IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

В настоящее время биотехнология хлебопекарного производства объединяет научные достижения в области технической микробиологии, биохимии и технологии хлебопекарного производства.

В этой связи большое научно-практическое значение имеют изучение физиологического состояния микроорганизмов, участвующих в процессах хлебопечения и осуществляемого ими метаболизма.

Оптимизация жизнедеятельности микроорганизмов, в частности повышение активности хлебопекарных дрожжей, способствующих повышению качества хлебобулочной продукции,- актуальная, современная задача пищевой биотехнологии. Качество хлебобулочных изделий во многом зависит от биологической активности хлебопекарных дрожжей - одного из основных видов сырья хлебопекарного производства. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющимся при гетероферментативном спиртовом брожении, придании тесту определенных реологических свойств, а также в образовании этанола и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата готовой продукции.

Известно большое разнообразие улучшения биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей, в частности введение дополнительной стадии - активации микроорганизмов. При этом используются физико-химические способы их обработки - магнитные, термические, лазерная и электронно-ионная модификации [2,25]. Активацию дрожжей следует рассматривать как стадию адаптации дрожжевых клеток к мальтозно-мучной среде, способствующую улучшению их биотехнологических свойств и соответственно интенсификации процесса и улучшению качества хлебобулочных изделий [1,238].

До недавнего времени считалось, что воздействие электромагнитного поля различных диапазонов обусловлено нагревом облученных участков исследуемого объекта, то есть преобразованием электромагнитной энергии в тепловую. Однако в настоящее время установлена чрезвычайно высокая чувствительность к ЭМП живых организмов самых различных видов - от одноклеточных до человека, - которая свидетельствует о резонансном действии на биологические системы. Обработка ЭМП может представлять существенный интерес для отраслей пищевой промышленности [3,40; 4,35].

Цель данной работы - экспериментальное исследование влияния МВО на биологическую активность хлебопекарных дрожжей, которые представляют собой биомассу монокультуры Saccharomyses cerevisiae.

В работе  исследовали активность прессованных и сухих хлебопекарных дрожжей при помощи метода, основанного на определение подъемной силы по всплытию шарика (метод А.И. Островского).  Навески дрожжей подвергались облучению, в течение оптимального времени и мощности излучения. Нами было выявлено, что активность облученных дрожжей выше в 2 раза.

Таким образом, в ходе работы было установлено, что электромагнитное излучение способно влиять на изменение активности дрожжей, как повышать ее, так и деактивировать. Активированные дрожжи данным методом целесообразно использовать в хлебопекарной промышленности, для интенсификации процесса брожжения и улучшению качества хлебобулочных изделий. Так же при необходимости, возможно снизить расход дрожжей на производстве.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1.Технология хлеба. -СПб.:ГИОРД, 2005.-559с.:ил.
2. Каленик Т.К., Федянина Л.Н.  БАД из морских гидробионтов к пище как модулятор жизнедеятельности дрожжей и оптимизации хлебопечения//  Хлебопечение России -2010.- №5.- С.25.
3. Христюк В.Т., Узун Л.Н., Барышев М.Г. Применение электромагнитного поля для обработки пищевых продуктов.// Хранение и переработка сельхозсырья-2002.-№11.-С.40.
4. Касьянов Г.И., Барышев М.Г., Ильеченко Г.П. Биорезанансная стимуляция увеличения урожайности сельскохозяйственных культур. // Хранение и переработка сельхозсырья-2005.-№12.-С.35.

Код для цитирования: Скопировать