III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Прошли тысячи лет, сменились поколения людей, изменились их пристрастия и вкусы, культура, а сливочное масло сегодня, как и встарь, остается одним из приоритетных продуктов на всех уровнях питания. При этом оно не только и не столько атрибут праздничного стола, а неотъемлемый компонент повседневного питания населения всех развитых стран мира. Вместе с тем интуитивное отношение «лекарственности» к сливочному маслу у наших современников осталось таким же, как и у их предков - на заре его появления, когда его преимущественно применяли как «лечебное снадобье».

В ходе изучения нами литературы по теме исследовательской работы возникли противоречие и проблема.

Противоречие: сливочное масло - это распространенный, сравнительно недорогой, питательный продукт с разными вкусами и ароматическими добавками, но не всегда и не для всех людей оно одинаково полезно и даже может причинить вред.

Проблема: Сегодня известно свыше 20 видов масла, различающихся по вкусу, запаху, консистенции, методам изготовлению и применяемого сырья. Какое же масло, из представленных образцов, более качественно?

Целью работы является - изучение некоторых физических свойств масла и их влияние на качество.

В ходе эксперимента были определены температура плавления и отвердевания нескольких видов сливочного масла и построены кривые отвердевания и плавления. Вывод: изменение температуры как в процессе нагревания, как и в процессе охлаждения, происходит не линейно, что характерно для аморфных тел. Температура плавления и отвердевания исследуемых видов масла примерно одинакова и равна 17-21⁰С.

Также была определена плотность различных видов сливочного масла. Вывод: плотность исследуемых образцов масла (масло «Крестьянское» и масло «Бутербродное») соответствует нормам для данных МДЖ. Причем видно, чем больше МДЖ, тем плотность масла меньше.

Затем проводили эксперимент по определению влаги в различных видах сливочного масла. Вывод: очевидно, что образец № 3 («Пятерочка») не соответствует ГОСТУ по массовой доле влаги, остальные образцы успешно прошли испытания.

Таким образом, о качестве сливочного масла (без добавок) можно судить по его плотности и массовой доле жира и влаги. Следует отметить важность определения данных величин для подтверждения натуральности сливочного масла, это особенно важно в связи с наметившейся тенденцией введения в сливочное масло других растительных и пищевых жиров. Поэтому одной из важнейших задач технолога на всех этапах производства масла является контроль физико-химических процессов для гарантированного получения конечного продукта высокого качества.

Код для цитирования: Скопировать