III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

Развитие пищевых технологий приводит к развитию рынка продуктов высокой степени готовности и актуальным представляется направление расширения ассортимента мясной продукции за счет готовых мясных и мясорастительных блюд. Повышение эффективности использования мясного фарша для производства таких готовых блюд решается путем разработки рецептур комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов, пищевая ценность которых возрастает при сочетании и взаимном дополнении белков, жиров, витаминов и минеральных веществ используемых продуктов животного и растительного происхождения.

Наиболее полноценными в этом отношении являются растительные добавки из пророщенных зернобобовых культур, использование которых позволяет повысить стабильность фаршевых эмульсий, обогатить их белком, увеличить выход готовой продукции, расширить ее ассортимент и снизить себестоимость, в альтернативу используемым сегодня сомнительным наполнителям и биологически активным добавкам синтетическим и идентичным натуральным. Целью работы являлось экспериментальное обоснование оптимального количества растительных добавок из пророщенных зернобобовых культур, для создания готовых блюд, на основе мясных рубленых полуфабрикатов с высокими потребительскими свойствами. 

Для этого в лабораторных условиях были выработаны модельные образцы рубленых полуфабрикатов с разным содержанием растительных ингредиентов. Оценка качества модельных рубленых полуфабрикатов проводилась после тепловой обработки (жарки). Результаты органолептической оценки качества модельных полуфабрикатов с использованием 9-ти балльной шкалы представлены в таблице 1.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что добавление растительной добавки из пророщенных зернобобовых культур в количестве до 15% не оказывает существенного влияния на аромат, вкус и цвет готового продукта и позволяет улучшить такие показатели, как нежность и сочность. Увеличение количества добавленного растительного компонента до 25-30% вызывает снижение интенсивности аромата и вкуса мяса, ухудшение цвета и существенное ухудшение консистенции.

Известно, что одним из критериев, определяющих экономическую целесообразность производства мясорастительных продуктов, является выход готовых изделий, находящийся в тесной связи с функциональными свойствами белков фаршевой системы, обусловливающими сочность готового продукта.  

Выход модельных рубленых полуфабрикатов после тепловой обработки колебался в пределах от 56,9 до 74,8%. Причем наибольший выход имел образец с концентрацией растительного компонента 10%. Этот образец так же имел достаточно высокую водосвязывающую способность. В образцах с введением большего количества растительного компонента снижался процент выхода после тепловой обработки и снижалась водосвязывающая способность. Таким образом, использование растительных добавок пророщенных зернобобовых культур может способствовать расширению ассортимента комбинированных мясных продуктов, обеспечивая получение готового продукта достаточно высокого качества.

Код для цитирования: Скопировать