III Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2011

В последние годы повысился интерес к вязким закваскам, вырабатывающим экзополисахариды, способные повышать вязкость и влагоудерживающую способность сгустка. Данные закваски в процессе ферментации образуют естественные загустители, которые могут заменить стабилизаторы растительного и животного происхождения.

Молочнокислые бактерии, образующие экзополисахариды, улучшают реологические свойства и текстуру ферментированных молочных продуктов.

Исходя из вышесказанного, представилось целесообразным  исследовать образование экзополисахаридов молочнокислыми бактериями. Объектом исследования являлись молочнокислые бактерии Leuconoctoc mesenteroides и сливочный стрептококк Lactococcus lactis subsp. сremoris.

Для культивирования бактерий Leuconoctoc mesenteroides использовали среду с молочной сывороткой и  сахарозой. Исследования показали, что на данной питательной среде молочнокислые бактерии Leuconostoc  mesenteroides образуют значительное количество декстрана (16,83±0,12 г/л)  на четвертые сутки культивирования.

 Для культивирования сливочного стрептококка Lactococcus lactis subsp. сremoris использовали стерилизованное молоко и среду на основе осветленной молочной сыворотки.   Обнаружено, что экзополисахариды бактерий Lactococcus lactis subsp. сremoris начинают образовываться с первых часов роста и их максимальное количество накапливается в среде в стационарную фазу роста и составляет 186±21 мг/л. Такое низкое количество экзополисахаридов сливочного стрептококка конечно несопоставимо с количеством декстрана, образуемого бактериями L.  mesenteroides. В результате изучения органолептических и физико-химических свойств кисломолочного продукта, полученного в результате культивирования сливочного стрептококка на обезжиренном стерилизованном молоке, продукт характеризовался высоким качеством, а именно хорошими органолептическими свойствами, достаточно высокой вязкостью- 4,93+0,09 пуаз. Таким образом, показано, что даже такие низкие концентрации экзополисахаридов бактерий Lactococcus lactis subsp. сremoris оказывают существенное влияние на органолептические и реологические свойства продукта. При этом следует учитывать влияние этих полисахаридов на здоровье человека, а именно их противоопухолевое, холестеринпонижающее, иммуномодулирующее и пробиотическое действие.

Код для цитирования: Скопировать