II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Заслуженной популярностью у миллионов людей различных стран мира пользуются жидкие кисломолочные продукты. Особое значение молочнокислых бактерий определяется их физиолого-биохимическими, антибиотическими и пробиотическими свойствами.        

Молочнокислые бактерии обладают высокой антагонистической активностью против широкого спектра патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Антагонистическая активность молочнокислых бактерий складывается из действия продуцируемых ими бактериоцинов, а также кислот (молочной, уксусной, муравьиной и т.д.), спиртов, перекисей и других метаболитов, накапливаемых ими в процессе их роста и развития. Перспективно применение ряда бактериоцинов, продуцируемых молочнокислыми бактериями, в пищевой промышленности. Продуценты этих бактериоцинов используются в качестве заквасочной культуры на производствах. Образующийся бактериоцин обеспечивает доминирование нужной микрофлоры и подавление посторонней микрофлоры, что обеспечивает безопасное протекание микробиологических процессов. Считают, что молочнокислые бактерии, образующие бактериоцины, могут использоваться для консервации пищи.

В связи с этим, исследовались антибактериальные свойства микрофлоры жидких кисломолочных продуктов.  Были сформулированы следующие задачи:

 1.Изучить микрофлору жидких кисломолочных продуктов;

 2.Исследовать антибиотические свойства микрофлоры жидких кисломолочных продуктов.

Объектом исследования являлись жидкие кисломолочные продукты: йогурт «Активиа» (Danone) с бифидобактериями Actiregularis (малина и злаки), йогурт «Летний день» (ОАО «Молочный комбинат «Саранский»), и Айран- напиток кисломолочный маложирный, изготовленный из восстановленного нормализованного молока, воды питьевой, соли поваренной пищевой и закваски чистых культур молочнокислых бактерий.  

Исследовались антагонистическая активность и антимикробный спектр действия микрофлоры продуктов в отношении грамположительных бактерий Staphylococcus aureus и Bacillus mycoides и грамотрицательных бактерий  Escherichia coli.

Согласно полученным данным, наибольшую активность в отношении грамположительных кокков Staphylococcus aureus проявляла микрофлора йогурта «Активиа». Зоны отсутствия роста бактерий составили 22,0 ± 0,1мм.

Микрофлора этого продукта также проявляла антибактериальную активность в отношении спорообразующих грамположительных бактерий Bacillus mycoides. Зоны отсутствия роста бактерий составили  17,0± 0,5 мм.

В отношении грамотрицательных бактерий Escherichia coli микрофлора йогурта «Активиа» активности не проявляла. 

Наибольшую  антагонистическую активность в отношении спорообразующих грамположительных бактерий Bacillus mycoides проявляла микрофлора йогурта «Летний день». Зоны отсутствия роста бактерий составили 20,0 ± 0,6 мм.

Так же исследуемая микрофлора проявляла активность в отношении грамположительных стафилококков Staphylococcus aureus. Зоны отсутствия роста бактерий составили 15,0± 0,5 мм. В отношении грамотрицательных бактерий Escherichia coli микрофлора йогурта «Летний день» активности не проявляла.

Показано, что антибактериальную активность в отношении грамотрицательных бактерий Escherichia coli проявляла только микрофлора кисломолочного напитка Айран. Зоны отсутствия роста бактерий составили 12,0± 0,5мм. В отношении грамположительных бактерий Staphylococcus aureus и Bacillus mycoides микрофлора кисломолочного напитка «Айран» фактически не проявляла активность.

В результате проделанных исследований мы пришли к заключению, что наибольшую антибактериальную активность в отношении грамположительных кокков Staphylococcus aureus проявляла микрофлора йогурта «Активиа».  Наибольшую антогонистическую активность в отношении спорообразующих грамположительных бактерий Bacillus mycoides проявляла микрофлора йогурта «Летний день». Антибактериальную активность в отношении грамотрицательных бактерий Escherichia coli проявляла только микрофлора кисломолочного напитка «Айран». Исследуемые продукты соответствуют составу производственных заквасок.  Данные  результаты могут быть полезны для дальнейшего развития направления профилактики и лечения заболеваний с помощью пробиотических продуктов и препаратов на основе молочнокислых бактерий.

Код для цитирования: Скопировать