II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Среди нетрадиционных для хлебопекарного производства видов продукты помола зерна амаранта занимают особое место. Они имеет ценный химический состав, высокую пищевую и биологическую ценность, а также технологические свойства, отличные от традиционных в хлебопечении видов муки.

На основании комплексного исследования анатомических частей зерна амаранта во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) разработана технология его помола и разделения на части для получения нативных продуктов, отличающихся высокой пищевой ценностью: хлопьев из эндосперма, зародышевой крупки, муки из эндосперма и зародыша.

Зерно амаранта, прошедшее очистку, подвергается плющению. Полученное плющенное нативное зерно амаранта (выход 95-98%) разделяется на хлопья амарантовые нативные (53-56%) и крупку зародышевую нативную (28-35%). Далее из хлопьев формируется мука амарантовая сортовая нативная (82-88%), а из крупки извлекается масло (6,5-7,5%) и формируется побочный продукт - крупка зародышевая полуобезжиренная (28-35%), содержащая, соответственно, отруби белковые полуобезжиренные (18-25%) и муку белковую полуобезжиренную (75-82%).

С целью определения возможности использования продуктов помола из зерна амаранта в хлебопечении исследовали их химический состав, биохимические свойства углеводно-амилазного, белково-протеиназного и липидного комплексов; влияние на хлебопекарные свойства традиционной муки, качество полуфабрикатов и готовых изделий, пищевую и биологическую ценность хлеба.

Установили, что наиболее ценными среди продуктов помола зерна амаранта в пищевом отношении являются мука белковая полуобезжиренная, мука сортовая нативная и отруби белковые полуобезжиренные. Мука амарантовая белковая является эффективным белковым обогатителем и технологическим улучшителем при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Мука сортовая нативная является эффективным улучшителем качества хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Отруби белковые полуобезжиренные целесообразно использовать в качестве источника пищевых волокон при разработке хлебопекарной продукции функционального, диетического или лечебно-профилактического назначения.