II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

На современном этапе производства мясных продуктов в России их ассортимент становиться все более разнообразным. Каждый год появляется около восьми тысяч новых продуктов питания, причем примерно треть из них мясные. В эту группу входят и пищевые концентраты. Пищевые концентраты обладают рядом преимуществ:  высокая усвояемость питательных веществ, способность длительно сохраняться без потери качества, транспортабельность, а также простота приготовления из них пищи. Все это и  явилось причиной быстрого развития их промышленного производства. Но насколько полезны пищевые концентраты, а главное безопасны для здоровья человека, особенно подрастающего поколения, до конца не изучено.

Новатором в данном направлении является ОАО «Калачеевский мясокомбинат», который  поставляет фирменную закуску в рестораны - мясные чипсы. Чипсы мясные выпускаются из отборной свинины и говядины.

Поэтому целью научной работы является создание новых видов мясных чипсов, в частности колбасных, отвечающих нормам ФАО/ВОЗ.

Задачи исследования включают:

• 1. разработку технологии получения колбасных чипсов;
• 2. изучение влияния технологических факторов на качество колбасных чипсов;
• 3. определение сроков хранения колбасных чипсов на основе физико-химических и органолептических показателей;
• 4. обоснование экономической эффективности внедрения колбасных чипсов в производство.

Научная новизна исследовательской работы заключается в том, что впервые была предложена технология получения мясных концентратов из колбасных изделий с целью получения чипсов длительного срока хранения.

Практическая значимость данной работы заключается в том, что на основе биохимических исследований показана возможность и эффективность использования колбасных чипсов в пищевые цели.

В ходе работы были получены следующие выводы:

• 1. В качестве сырья для промышленного производства колбасных чипсов рекомендуем использовать готовые колбасные изделия разных групп, в том числе с технологическими дефектами (бульонно-жировые отеки, слипы, лопнувшие батоны).
• 2. Осуществлять нарезку колбасных изделий толщиной от 0,5 до 1 мм.
• 3. Для чипсов, полученных из вареных колбасных изделий проводить дополнительную обработку смесью 60% уксуса и 40% соевого соуса с выдержкой 24ч.
• 4. Технологическую операцию сушку проводить при следующих режимах: для чипсов, полученных из полукопченых изделий t=70 ⁰С, τ=3ч.; для чипсов, полученных из сырокопченых изделий τ=1-3 мин. 450W.; для чипсов, полученных из вареных изделий t= 4 ⁰С τ=24ч. и далее t= 16 ⁰С τ=24ч.

С целью увеличения сроков хранения рекомендуем использовать современные упаковочные материалы, удобные в использовании.

Код для цитирования: Скопировать