II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Практика оценки технологической приемлемости мясного сырья и прогнозирования его функционально-технологических свойств по экспериментально определяемым физико-химическим показателям, соответствующим его составу и состоянию, начала формироваться много лет назад. В настоящее время наиболее распространенными параметрами для прогнозирования предрасположенности сырья к тем или иным видам технологической обработки являются его функционально-технологические свойства и ряд биохимических и санитарно-гигиенических показателей, которые в сочетании с величиной pH предопределяют эффективность использования мясного сырья при производстве различных ассортиментных групп мясных продуктов. В этой связи имеет большое значение проблема определения уровня соответствия технологических процессов специфике качества перерабатываемого сырья для достижения адекватных потребительских свойств готовых изделий, включая их экологическую безопасность, биологическую и энергетическую ценность, хранимоспособность.

А.Б. Лисицын и Н.Н. Липатов обосновали теоретические подходы к интегральной оценке пищевой и технологической адекватности компонентов мясного сырья. Под термином «технологическая адекватность» мясного сырья понимается соответствие направленности и скорости изменения в ходе технологического процесса совокупности количественно измеряемых показателей сырья конечной цели технологической обработки. Исходя из необходимости количественного расчета меры соответствия комплекса свойств исходного сырья целям обеспечения стабильности качества готового продукта при различных уровнях отклонений параметров используемых для этого процессов, рекомендуется использовать компьютерную математическую модель критерия относительной технологической адекватности мясного сырья А_Т.

где   ‑ максимально допустимые значения температурных режимов j-го этапа технологической обработки сравниваемого и базового видов сырья, К (⁰С);

   - минимально необходимая длительность b-го этапа технологической обработки для сравниваемых видов сырья, с;

   - максимально допустимые отклонения влажностных режимов g-го этапа технологической обработки для сравниваемых видов сырья, %;

   - максимально допустимые отклонения дисперсности сравниваемых видов сырья на d-го этапе его технологической обработки, м;

  - максимально допустимые отклонения в концентрационных соотношениях компонентов рецептурных смесей, содержащих сравниваемые виды сырья на e-м этапе его технологической обработки, %;

  - максимально допустимые отклонения барических режимов осуществления f-го этапа технологической обработки сравниваемых видов сырья, Па;

    - относительные потери белка в ходе технологической обработки сравниваемых видов сырья, кг/кг сырья;

   - относительные потери жира в ходе технологической обработки условной единицы сравниваемых видов сырья, кг/кг сырья; 

   - абсолютные потери белка в ходе технологической обработки сравниваемых видов сырья, кг (или %);  

    - приращение переваримости сравниваемых видов сырья в ходе технологической обработки, % к исходному тирозину;

    - u-й  микробиологический показатель сравниваемых видов сырья (готового продукта) после окончания их технологической обработки, соответствующие ед. измерения;

    - численные значения критерия пищевой адекватности сравниваемых видов сырья и готовой продукции, дол. ед.;

J = 1; 2 - аргументы функции знака sign(j), соответствующие технологическим процессам производства продукции, предусматривающей сохранение рецептурной влаги (j=1) или предусматривающей снижение массовой доли влаги (j=2).