II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

В настоящее время перед современной пищевой промышленностью наряду с задачей производства продуктов питания в достаточном количестве стоит и другая важная задача - выпуск качественно полноценных, устойчивых к хранению и привлекательных на вид продуктов. Для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета продуктам питания используют пищевые красители.

В последние десятилетия наблюдается резкое увеличение интереса к натуральным пищевым красителям, так как  их содержание указывает на «элитарность» продукта.

На сегодняшний день возможность использования натуральных красителей является  особенно актуальной темой в связи с всеобщим недостатком витаминов у человека. Современные пищевые технологии позволяют обогатить готовые продукты питания пигментсодержащими витаминными добавками,  добиваясь при этом красящего эффекта.

На основании вышесказанного была поставлена задача - исследовать влияние новых красителей природного происхождения на физико-химические, функционально-технологические и органолептические показатели вареных колбасных изделий из мяса птицы механической обвалки.

На основании вышесказанного целью научно-исследовательской работы являлось:

• выделение стабильных красителей из растительного сырья - черной смородины, черноплодной рябины, косточек красного винограда - методом экстракции;
• выработка модельных образцов сосисок из мяса птицы механической обвалки с использованием полученных красителей в различных концентрациях и комбинациях с нитритом натрия;
• исследование физико-химических, функционально-технологических и органолептических показателей модельных образцов сосисок.

Работа была выполнена в рамках Госконтракта с Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере за № 4339 р/6738 от 27.06.2006г. «Разработка рецептур мясных продуктов специализированного направления» (№ госрегистрации 01.2.006 10243).

Использование натуральных красителей из вторичных отходов черной смородины и красного винограда в количестве 10 г максимально сухого экстракта на 1000 г мясного сырья позволяет снизить дозу вносимого нитрита натрия в два раза (2,3 мг на 100 кг мясного сырья против стандартного 4,6 мг)  при сохранении стойкого и яркого цвета готового продукта.

 Введение в рецептуру сосисок натуральных растительных красителей позволяет увеличить содержание микроэлементов по сравнению с контрольным образцом  Fe на 0,2 мг% и Ca в среднем на 1,35 мг% (краситель из смородины) и на 0,62 мг% (краситель из косточек винограда). Содержание белка и жира в конечном продукте сохраняется на уровне контрольного образца - 11,56% и 20,20% соответственно.

Введение в мясные системы из мяса птицы механической обвалки натуральных растительных красителей способствует увеличению содержания витаминов В₁ и РР в опытных образцах сосисок по сравнению с контрольным образцом на 0,05 мг% и 0,07 мг% соответственно.

Наилучшие органолептические показатели имеют сосиски с использованием красителя, полученного из косточек винограда,  совместно с нитритом натрия, количество которого уменьшено в два раза. Разработаны ТУ  и ТИ  на сосиски «Колоритные».

Затраты на проведение научно-исследовательской работы составили 31881,70 руб. Экономические показатели: рентабельность нового продукта - 21,5%, прибыль от производства сосисок - 1,70 тыс. руб./ тонну  продукции.