Развитие мясной промышленности ориентируется на максимальное удовлетворение запросов потребителей и производство высококачественных продуктов нового поколения, безопасных экологически и благополучных в медико-биологическом отношении. По мнению ученых-медиков, пищевой рацион человека должен содержать 600 веществ - нутриентов. Примерно 96% из них обладают теми или иными лечебными свойствами. Поэтому от того, сколько их, в каких пропорциях сочетаются, зависят профилактические, диетические и лечебные свойства продукта. Необходимые человеку нутриенты и их носители можно изобразить в виде диетического древа жизни (рис.1).
Каждый конкретный человек должен съесть достаточное количество полноценной пищи, чтобы полностью обеспечить организм минимальным количеством каждого нутриента. В связи с этим в настоящее время технология выработки большинства мясных продуктов направлена на выпуск изделий определенной социальной ориентации с биологической и пищевой ценностью, адекватной физиологическим потребностям организма. Мясные изделия, обогащенные соединительными белками, подвергнутые биотехнологической модификации, наряду с более высокой питательной ценности обладают профилактическими свойствами, снижая риск ряда заболеваний. Такой подход к переработке мясного сырья позволяет значительно сократить количество удаляемой соединительной ткани в процессе жиловки мяса в колбасном производстве, а ферментативная обработка коллагенсодержащего сырья, в частности мясной обрези, говядины II сорта, свиной шкурки, позволяет их использовать в мясных продуктах повседневного спроса. При этом снижается калорийность продукта, он обогащается соединительно-тканными аналогами пищевых волокон, способствующими регуляции холестеринового обмена, сорбции выведению из организма токсичных метаболитов и антропогенных загрязнений исходного сырья. В связи с этим была разработана концепция создания на мясной, молочной и растительной основах специализированных продуктов лечебного, диетического и профилактического назначения, а также продуктов детского питания. Поэтому при создании многокомпонентных продуктов питания регулируемого состава большое внимание уделяется исследованию свойств и сочетаемости компонентов, определению качества полученных продуктов, изучению воздействия их на организм человека. Необходимо также применять современные экологически безвредные методы обработки сырья, инактивирующие опасные вещества, не привносящие в атмосферу вредных и токсичных веществ, гарантирующие экологическую чистоту готового продукта.
Проведенные нами исследования показали: