II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Современный этап развития пищевой технологии связан с обеспечением качественно нового скачка в эффективности использования ресурсов планеты для производства пищи. Промышленное освоение новой пищевой технологии позволит повысить качество, снизить себестоимость, расширить объем и ассортимент производимого продовольствия уже на существующей сельскохозяйственной базе при одновременном развитии традиционных и нетрадиционных методов производства пищи. В России большое внимание уделяется разработке новых источников и форм пищевого белка и их вкладу в увеличение объемов продукции животноводства в связи с превалирующим развитием производства новых форм мясных и молочных продуктов в целях снижения дефицита полноценных белков. Данное направление объединяет технологию получения белков различной степени чистоты и их переработку в новые пищевые продукты массового потребления.

Интерес к растениям как источникам получения пищевых белков возник сравнительно недавно благодаря стремительному научно-техническому прогрессу в сфере производства продовольствия и возникшим качественно новым направлениям интенсификации процессов получения пищи из вторичных ресурсов и нетрадиционных источников. Организм животных не может синтезировать белок из неорганических веществ, а создает его из растительного и животного белков. Благодаря короткому циклу воспроизводства, по ресурсным, экономическим и экологическим оценкам, одним из перспективных источников пищевого белка выступают растения. Наиболее развитым направлением производства белковой пищи является получение аналогов, имитирующих готовые к употреблению традиционные пищевые продукты, и разбавителей, служащих для замены значительной части сырья при его переработке в конечные пищевые, так называемые комбинированные, продукты. Пищевые белки производят в виде препаратов с разным содержанием суммарных белков и сопутствующих компонентов. Среди них наибольшее распространение применительно к растительному сырью получили: мука, концентраты с содержанием белков не менее 60-65% и изоляты с содержанием белков не менее 90 %. Успех практической реализации технологий новых видов комбинированных продуктов и аналогов связан с результатами фундаментальных исследований в области белковой химии растений. Научные сведения о белках сои, их структуре и функциях обеспечили столь широкое распространение соевых белковых препаратов с высокими и регулируемыми функциональными свойствами на мировом рынке и внедрение технологии белковых продуктов с учетом их широкого спектра потребительских и биологических качеств. В настоящее время существуют противоречивые  мнения о применении соевого белка в пищевых продуктах, но производители продуктов питания не могут отказаться от его использования, так как это единственный из доступных заменителей животного белка.

Таким образом, цель данной дипломной работы - разработка новых белковых препаратов на основе традиционных сельскохозяйственных культур и исследование их влияния на показатели качества мясных продуктов. Основные задачи: изучить органолептические свойства, степень гидратации и массовую долю белка исследуемых белковых препаратов; провести апробацию применения новых препаратов в производстве полуфабрикатов; определить органолептические показатели, выход, пищевую и биологическую ценность полуфабрикатов.

Применение новых белковых препаратов из зернобобовых культур позволяют расширять ассортимент выпускаемой продукции, стабилизировать функционально-технологические свойства, изготавливать продукцию с гарантированным качеством. Полученные препараты из гороха, гречихи и пшеницы имеют высокое содержание белка (30 - 90%) с наличием солерастворимой фракции, активно участвующей в структурообразовании мясного фарша; хорошие водосвязывающие и эмульгирующие свойства. Использование белковых препаратов зернобобовых культур в производстве мясорастительных культур экономически выгодно. Экономия достигнутая за счет снижения затрат при использовании исследуемых добавок в качестве компонента для котлет «Старорусских» составила от 1744,2 до 2397 рублей. Химический состав и пищевая ценность таких продуктов соответствует нормам сбалансированного питания человека. Для повышения выхода мясорастительных полуфабрикатов рекомендуется использовать зернобобовые препараты в количестве 50% от мясного сырья, что составит в соотношении 1:1. При добавлении белковых препаратов в колбасные изделия до 30% не требует внесения функциональных и вкусоароматических добавок.

Комбинирование мясного сырья с растительными белковыми препаратами из зернобобовых культур позволяет: существенно повысить пищевую ценность мясорастительных продуктов за счет увеличения содержания белков; получить технологические преимущества - увеличение выхода готовой продукции, снижение трудоемкости производства и др.