Обеспечение продовольствием - одна из важных приоритетных проблем государства. С каждым годом во всем мире, в том числе и в нашей стране, увеличивается дефицит животного белка, используемого для производства мясных продуктов. Современные тенденции пищевой промышленности стимулируют разработку технологий выработки продуктов питания заданного химического состава. Это вызвано тем, что ни один натуральный продукт не содержит всех необходимых организму веществ в количествах, обеспечивающих его физиологические потребности.
Решение продовольственной проблемы страны - в разработке новых продуктов питания, в числе которых мясопродукты занимают отнюдь не последнее место. Широкое внесение растительных добавок - это следующий этап на пути к усовершенствованию рациона современного человека.
Одним из путей коррекции химического состава мясных продуктов является использование в производстве лекарственных растений, богатых биологически активными веществами. Обогащение мясных систем растительными добавками, разнообразными по биохимическому составу, а, следовательно, и по пищевой и биологической ценности, целесообразно, прежде всего, с точки зрения повышения функциональности новых продуктов.
В научной литературе имеются данные о разработке рецептур котлет с использованием облепихи крушиновидной, расторопши пятнистой, обладающие лечебно-профилактическими свойствами. Применение таких лекарственных растений, как эхинацея пурпурная и синюха голубая, обладающих общеукрепляющими, иммуностимулирующими и противовоспалительными свойствами, в мясопереработке ранее не исследовалось.
В связи с вышесказанным целью данной исследовательской работы было исследование биохимических закономерностей формирования качества мясорастительных продуктов с использованием лекарственных растений и разработка на этой основе технологий мясных продуктов заданного качества.
В научно-исследовательской работе были поставлены следующие задачи:
Практическая значимость данной работы заключается в том, что на основе биохимических исследований показана возможность и эффективность использования лекарственных растений и их экстрактов при формировании мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения. Результаты комплексных исследований реализованы в нормативной документации (ТУ) на рубленый полуфабрикат «Котлеты славянские обогащенные» и патенте на рецептуру.
Лекарственные растения синюха голубая и эхинацея пурпурная существенно различаются суммарным количеством белка (10,4% и 4,3% соответственно). Наиболее обогащены белками листья синюхи голубой (18,23%). Основную часть белка составляют легкорастворимые альбумины и глобулины.
Высокое содержание зольных элементов (12,1% в синюхе и 11,3% в эхинацее) позволяет насыщать производимый мясо-растительный продукт полезными макро- и микроэлементами. Листья исследуемых лекарственных растений оказались наиболее насыщены солями железа и магния, а корни - кальцием.
Листья синюхи обогащены витамином Е, который является мощным антиоксидантом. Стебли и корни растений содержат большие количества витаминов группы В.
При моделировании полуфабриката мясорасительного функционального назначения общеукрепляющего и профилактического действия целесообразно использовать экстракты листьев и корней эхинацеи пурпурной и синюхи голубой. Водные экстракты содержат высокие концентрации белков, в частности водо-солерастворимых и экстрагируемых, а также микроэлементов (железо, магний, кальций) и витаминов (А, Е, В1).
Наиболее высокая способность поглощать и удерживать влагу присуща фаршевой системе, в которую введен сухой порошок лекарственных растений или сухой порошок, объединенный с водным экстрактом. Водные и вводно-спиртовые экстракты, введенные в мясную систему также повышали влагоудерживающую и влагосвязывающую способность, однако в меньшей степени, чем сухой порошок. В котлетах с добавлением порошка лекарственных растений выход увеличивается в среднем на 6,2%, а у образцов с экстрактами - на 2,95%.
Модельные образцы полуфабрикатов с водными экстрактами лекарственных растений имеют наиболее высокие органолептические показатели - средний балл составил 4,75. В производство целесообразно внедрять котлеты с добавлением водных экстрактов эхинацеи пурпурной и синюхи голубой.