II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Применение растительных белковых пищевых ингредиентов позволяет повысить экономические показатели производства за счет  снижения стоимости исходного сырья и увеличить рентабельность производства; наиболее рационально использовать мясное сырье; сократить потери массы готовых продуктов после технологической обработки, повысить объем выпуска и расширить ассортимент высококачественных продуктов питания.

Целью исследования являлась разработка  рецептур мясных рубленых полуфабрикатов на основе использования муки бобовых культур. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: провести аналитический обзор литературных источников по теме исследования; осуществить проектирование ингредиентного состава мясо-бобовых композиций с использованием в качестве целевой функции показателя биологической ценности; исследовать функционально-технологические свойства разработанных модельных фаршей; разработать технологию и рецептуру мясорастительных рубленых полуфабрикатов; изучить показатели качества мясорастительных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий; провести оценку генетической безопасности используемого сырья и готовой продукции.

Объектами исследования являлись: гороховая экструдированная мука производства; нутовая модифицированная мука производства; соевая дезодорированная полуобезжиренная мука; контрольный и модельные фарши, полуфабрикаты и готовые изделия. Растительная мука вводилась в мясную систему в гидратированном виде (гидромодуль 1:5).

На начальном этапе исследования провели компьютерное проектирование рецептуры мясорастительного рубленого полуфабриката с помощью пакета прикладной программы «Generic», где в качестве целевой функции рассматривали показатель биологический ценности продукта.

При решении оптимизационной задачи использовали данные аминокислотного состава белковых компонентов контрольных и проектируемых рецептур. На следующем этапе исследований произвели лабораторную выработку мясорастительных фаршей и провели оценку функционально-технологических показателей: ВУС, ВСС и ЖУС. Введение гороховой муки способствовало повышению значения показателя ВУС на 6,9%-8,4% и ВСС на 5,7-12,5% по сравнению с контролем. ЖУС увеличивалась на 4,9-5,6% по сравнению с контрольным образцом. На основании этих данных была выделена рецептура №2 с соотношением мясного сырьяговядина:свинина=30:70 и содержанием 4% гороховой муки.

На основании указанных результатов исследований провели сопоставительный анализ ФТС  оптимальных мясорастительных фаршей. Анализ показал, что при использовании муки бобовых культур в количестве 3 - 5% ВУС увеличивается в среднем на 10,8%. При этом самая низкая влагоудерживающая способность была установлена при использовании гороховой муки (ВУС - 70,4%), а наиболее высокая при использовании нутовой и соевой мукой.  Наиболее высокое значение ЖУС было установлено в модельных мясо-соевых и мясо-нутовых фаршах.

Описанные выше результаты компьютерного расчета позволили провести сопоставительный анализ показателя биологической ценности разработанных композиций. Все мясорастительные композиции характеризовались более высоким значением показателя БЦ по сравнению с таковым в контрольном образце.

При тепловой обработке происходило снижение потерь: в мясо-гороховых - на 0,9%, в мясо-нутовых - на 1,5%, в мясо-соевых - на 0,5% по сравнению с контролем. Применение нутовой муки позволило максимально снизить потери массы полуфабриката при тепловой обработке, чем при использовании гороховой и соевой муки. Наибольший выход был получен у мясорастительного продукта с соевой и нутовой мукой.

Согласно технологической схеме производства введение муки бобовых культур предполагается одновременно с подготовкой мясного сырья. Мука в гидратированном виде (гидромодуль 1:5) вводится в фарш на этапе перемешивания в фаршемешалку.

В дальнейшем был проведен анализ химического состава полуфабрикатов. Исследования  показали, что применение муки бобовых способствовало увеличению количества воды в готовом изделии. Наибольшей влажностью характеризовались образцы мясорастительных полуфабрикатов с использованием гороховой муки.

На следующем этапе исследований изучали переваримость белков готового продукта по трипсину. Установлено, что введение муки бобовых приводит к повышению переваримости на 2% в мясо-гороховых, на 5% - в мясо-нутовых и на 3% - в мясо-соевых котлетах по сравнению с контролем.

Актуальной остается проблема контроля за содержанием в продуктах питания генетически модифицированных компонентов и информацией о содержании ГМО в продуктах питания, доводимой изготовителем до потребителя.

В связи с этим нами был проведен ПЦР - анализ гороховой, нутовой, соевой муки и мясорастительных рубленых изделий. В ходе проведенной экспертизы были получены результаты, представленные на слайде. Присутствие трансгенной ДНК определяли с помощью ПЦР-анализа с праймером nos. Исследованиями показано отсутствие генетически модифицированных объектов в муке бобовых - гороховой, нутовой и соевой - и в анализируемых продуктах.