II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Искусство приготовления пищи включает особенности термической обработки и сохранения биологической ценности продукта. Форма, цвет и аромат приготовленного блюда призваны возбуждать аппетит и создавать благоприятный эмоциональный фон для усвоения приготовленного блюда. Одним из приемов, позволяющих в значительной степени разнообразить пищу, а зачастую и повысить ее биологическую ценность, является применение пряно-ароматических растений (либо их эфирных масел).

Эфирные масла - прекрасный стимулятор аппетита и пищеварения, отличный натуральный консервант и ароматизатор. Именно поэтому с давних времен и по сегодняшний день человек стремится обогатить свою пищу натуральными эфирными маслами, приготовляя из них ароматные эссенции. Производители пищевой продукции и работники общественного питания - булочники, кондитеры, производители мясных и рыбных деликатесов, изысканных алкогольных и безалкогольных напитков уже давно по достоинству оценили преимущества использования эфирных масел. Яркие, насыщенные ароматы, экономичность использования, бактерицидное действие - вот далеко не полный перечень достоинств этого натурального продукта. Основная функция эфирных масел в современной кулинарии - придание пище приятного аромата. В промышленности чаще всего они используются в виде 2-5% раствора эфирных масел в 80-90% спирте.

Различные сочетания эфирных масел в композиции с продуктами питания создают вкусовую и ароматическую гармонию, улучшают кулинарное качество продукта, изменяют их консистенцию, усиливают усвояемость элементов питания, благоприятно влияя на их обмен. Практически все эфирные масла - высокоэффективные консерванты, т.к. обладают мощным бактерицидным, противогрибковым и бактериостатическим действием. Все эти качества определяют непреходящую популярность эфирных масел и их востребованность в пищевой промышленности.

На основании вышесказанного была поставлена цель - исследовать влияние новых композиций эфирных масел и озонирования на физико-химические, органолептические и микробиологические свойства мясных паштетов.

Основные задачи:

• 1. изучить химический состав и комплекс свойств эфирных масел обуславливающих их антиоксидантную и антибактериальную активность;
• 2. определить необходимость применения озона на начальном этапе приготовления фаршевых систем;
• 3. провести апробацию применения композиции эфирных масел и озонирования в производстве мясных паштетов;
• 4. определить физико-химические, микробиологические, органолептические показатели, выход, пищевую и биологическую ценность мясных паштетов.

Хроматограмма эфирного масла, выделенного из Thymus pulegioides L.

В результате проведенных исследований были получены следующие выводы:

• 1. Сравнительная характеристика химического состава эфирных масел различных видов чабрецов показывает близость их химического состава, а, следовательно, заменяемость одного другим.
• 2. Эфирные масла различных видов чабрецов, полученных водной дистилляцией являются экологически безопасной продукцией и обладают антибактериальными и консервирующими свойствами.
• 3. Сочетание эфирных масел с предварительным озонированием мясных составляющих фарша в воде усиливает бактериостатический эффект и повышает сроки хранения готового продукта.
• 4. На основании полученных данных можно увеличить длительность хранения паштета в холодильнике при температуре 8ºC и влажности 80% с 6 до 9 суток без существенного изменения микробиологических и органолептических показателей за счет внесения эфирного масла в количестве 2 г на 100 кг сырья и предварительного озонирования мясных составляющих фарша в водной среде.