II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Важным показателем качества мясопродуктов является их окраска, так как она влияет на выбор покупателя и косвенно говорит о свежести и доброкачественности продукции. Поэтому производство продукции с привлекательными для потребителя характеристиками является важной задачей.

Цветоформирующими веществами в колбасных изделиях являются пигменты миоглобин и гемоглобин, при недостатках которых в фарше наблюдается потеря интенсивности окраски, для чего используют синтетические красители.

При этом в мясной промышленности имеется обширный источник естественных пигментов, это форменные элементы (ФЭ) крови убойных животных. Поэтому целью исследований являлось определение оптимальных цветовых характеристик копченых колбасных изделий и создание натурального красителя, имеющего такие же характеристики.

Для этого нами были исследован цвет полукопчёных и варено-копченых колбасных изделий инструментальным методом с помощью спектрофотометра СФ-18 и рассчитаны цветовые характеристики колбас  в международной колориметрической системе CIE La*b*, которая оценивает цвет с точки зрения восприятия человека. Эта система равноконтрастная, где а*- характеризует степень красноты, b- желтизны, а L-уровень яркости, также можно оценить насыщенность S и  цветовой тон H. 

Нами были выявлены оптимальные цветовые характеристики с помощью органолептической оценки, где наилучшим цветом обладают образцы полукопченых и варено-копченых колбас. Образцы с наилучшей оценкой находятся в области а=20, b= -1,5, L=60. Таким образом, выявили оптимальные цветовые характеристики для копченых колбас.

Для создания натурального красителя на основе крови убойных животных изучили содержание гемоглобина у разных видов сельскохозяйственных  животных и выяснили, что максимальное содержание у свиней, в дальнейшем использовали свиную кровь.

Важным этапом при получении красителя является реакция цветообразования между гемоглобином и нитритом натрия, при этом необходимо соблюсти условия при которых весь добавленный нитрит свяжется с гемоглобином с образованием окрашенного нитрозогемоглобина. Для определения оптимальной дозы внесения оценивали цвет раствора красителя и остаточное содержание нитрита натрия, с учетом этих параметров выбрали массовую долю нитрита 15 мг %.

Для интенсификации процесса цветообразования вносили аскорбиновую кислоту массовой долей 0,8%.  Полученный раствор красителя гидратировали с животным белком «Промил С110» в соотношении 1:2 и исследовали цветовые характеристики на спектрофотометре.

Гидратированный животный белковый изолят (ГЖБИ) имеет цветовые характеристики аналогичные полукопченым колбасам при массовой доле красителя 2%. Внесение его в рецептуры не приведет к изменению окраски полукопченых колбас. Применение красителя позволяет обогатить продукт дополнительным гемовым железом. Рассчитали общее содержание железа в готовом продукте 0,25 %, где 31 % находится в гемовой форме, а, значит, оно легко усваивается организмом.