II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

При выборе направления использования кишечного сырья кроликов наиболее целесообразным представляется получение из него натуральных формовочных материалов с последующим их применением в технологии мясных продуктов. Одним из основных видов мясопродуктов, употребляемым в пищу населением нашей страны, являются колбасные изделия, большинство которых, для придания формы и защиты содержимого от загрязнений, выпускаются в натуральных или искусственных оболочках. Для выполнения этих функций оболочка, в первую очередь, должна выдерживать значительное давление при наполнении ее фаршем.

Поскольку ключевым этапом при производстве натуральных колбасных оболочек является удаление балластных слоев, то цель работы состояла в изучении изменения прочностных свойств кишечного сырья кроликов в зависимости от их удаления.

Объектами исследования служили кишечные комплекты кроликов пород белый великан, серебристый и шиншилла. Оценка прочностных свойств осуществлялась измерением предела прочности при растяжении на установке РТ-250 и максимального внутреннего давления воздуха при помощи манометра.

На основании полученных результатов и требований мясной промышленности к данному виду материалов можно сделать вывод о целесообразности удаления следующих слоев стенок кишок в процессе их технологической обработки:

• для черев - слизистого;
• для синюг - слизистого и серозного;
• для кудрявок - слизистого, серозного и наружного мышечного;
• для гузенок - слизистого и серозного.

Оценка технологических свойств кроличьих кишечных оболочек, выработанных по традиционной технологии, но с учетом выработанных рекомендаций, свидетельствует об их высокой влагопроницаемости и термоусадке по сравнению с аналогами из кишечного сырья других убойных животных, что подтверждает целесообразность их применения в технологии мясных продуктов.