II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Рациональное питание предусматривает потребление населением в составе пищи как основных нутриентов, так и микронутриентов, к которым относятся витамины и минеральные вещества. Последние выполняют важнейшую роль в питании, несмотря на то, что их суточная потребность составляет миллиграммы и микрограммы. По статистическим данным около 80 % людей имеют те или иные нарушения в питании: около 20 %  переедают, а 60 % питаются нерационально (чаще мужчины), т.е. в питании преобладают мясные и мучные продукты с высоким содержанием животного жира при недостаточном количестве молочных продуктов, рыбы, овощей, фруктов. Пути решения этой проблемы заключаются в разработке рационов полноценного питания за счет использования в рецептурах натуральных пищевых ингредиентов обогащенных витаминами и минеральными веществами. Среди продуктов животного происхождения важное место принадлежит молоку и молочным продуктам

Молочная промышленность России имеет большие возможности для увеличения объёмов производства продуктов профилактического, диетического и лечебного питания. Исходя из наблюдений о том, что в настоящее время молочные продукты, предназначенные для питания, производятся в огромном количестве и, иногда, не отвечают гигиеническим принципам и рекомендациям, не учитывают последних достижений науки о питании, ассортимент специализированных продуктов для социальных групп весьма ограничен, важнейшими задачами являются разработка научно-обоснованных рецептур и технологий продуктов питания из молочного сырья, увеличение производства на основе комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Все это должно существенным образом улучшить структуру питания населения нашей страны, значительно повысив специфическое качество продуктов питания, снизив себестоимость, а значит, и продажную цену.

Нами была поставлена задача сбалансировать витаминно-минеральный состав питьевого йогурта за счет добавления фитосырья.

Проектирование рецептуры вели при помощи программы Кубанского государственного технологического университета автоматизированного проектирования и расчета многокомпонентных рецептур продуктов питания, в том числе функциональной направленности Generic 2.0.  В процессе проектирования проведен всесторонний анализ и систематизация физиологических процессов и норм потребления пищевых веществ для различных групп населения. Для проектирования продукта, в качестве эталонного продукта выбран стандартный питьевой йогурт. При проектировании нами были добавлены к основному сырью ягоды боярышника и плоды фейхоа.

В результате моделирования комбинированного молочного продукта удалось улучшить его свойства и состав. В частности функция желательности повысилась с 0,281 до 0,326, т.е. на 16 %. Функциональность нового обогащенного продукта подтверждена наличием в нем ценных минеральных веществ (йода, брома, кальция, калия, магния и др.), витаминов, при этом содержание йода в 100 г соответствует его суточной потребности. Это позволяет рекомендовать продукт в качестве диетического и лечебного питания для людей любого возраста, страдающих недостатком йода, а также (в качестве источника витаминов, минеральных веществ) - для престарелых людей, беременных и кормящих женщин. Присутствие в значительном количестве плодов боярышника позволяет рекомендовать данный продукт людям с заболеваниями сердца.

В настоящее время рынок функциональных продуктов  питания весьма ограничен, а разработанный нами кисломолочный напиток может занять на нем достойное место. Сочетание его полезных свойств и приемлемой цены окажется хорошим аргументом для потребителей при выборе продукта.