II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

Научно-технический прогресс в молочной промышленности, концентрация производства и связанный с этим рост производительности труда способствует внедрению новых способов обработки и переработки молока. Однако любые изменения традиционных способов производства могут так повлиять на составные части молока, что это в свою очередь отразится на качестве молочных продуктов. Качество молока определяется его химическим составом, а также физическими свойствами.

Целью исследовательской работы является изучение влияния физических свойств на качество молока и выработка конкретных предложений по улучшению качества.

Актуальность проблемы состоит в том, что требования к качеству молока в России ниже требований, принятых странами ЕЭС и рекомендуемых ММФ, с одной стороны, и возрастающая потребность населения в молочных продуктах высокого качества, с другой.

Научная значимость темы заключается в обосновании ужесточения требований  к качеству молочного сырья через  введение для контроля  новых физических показателей.

Исследования, представленные в данной работе, призваны убедить будущих технологов в том, что их участие в процессах современной технологии требует широкого научного мировоззрения.

Присутствующие в различных фазах молока его составные части, а также взаимодействия между ними обусловливают физические свойства молока, которые все больше используются для оценки его качества. По изменениям  физических свойств молока можно судить об изменении качества сырого молока и последствиях внешних воздействий на него.

Важным свойством молока и молочных продуктов является их плотность. Нами проведен анализ зависимости плотности молока, поставляемого на ООО «Молоко» п. Торбеево, от сезонности, который показал, что летом плотность молока выше, чем зимой.

Возможной причиной изменения плотности молока является фальсификация водой и обратом.  Опыт показал, что разбавление водой на 10% приводит к снижению плотности в среднем на 3 кг/м³. При этом снижается выход молочных продуктов, увеличиваются потери.

В ГОСТ-е  52054-2003 «Молоко натуральное коровье  - сырое»  указано на необходимость охлаждения молока сразу же после его получения до температуры (4±2)⁰С.

Также допускается вывоз неохлажденного молока в течение 1 часа после дойки. К сожалению, исследования промежутка времени между доением и доставкой молока на ООО «Молоко» показывают, что в ряде случаев время доставки молока значительно превышает указанный выше интервал, и молоко поставляется неохлажденным. Особенно остро эта проблема стоит летом. Исследования показали, что на ООО «Молоко» такой важный показатель, как температура замерзания не определяется, хотя влияет на  качество молока.

Выводы по результатам исследования:

Физические свойства молока (плотность, температура охлаждения и замерзания и т.д.) однозначно влияют на его качество:

С целью улучшения качества молочного сырья  предлагаем:

- ввести дифференцированную оплату поставщикам за такие показатели, как  температура молока при приемке, плотность, степень загрязнения, и др. с целью компенсирования затрат на приобретение оборудования для предварительного охлаждения и механической очистки молока и предотвращения разбавления его водой;

- больше средств выделять на научно-исследовательские работы в лабораториях молочных предприятий;

- закрепить нормативными документами ответственность за качество молока, как со стороны сдатчиков, так и приемщиков,

- шире использовать моральные стимулы за  высокое качество сырья.

Код для цитирования: Скопировать