II Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2010

На кафедре биологии и экологии был проведен качественный анализ консервной рыбно-мясной продукции на содержание в ней  предельно  допустимой концентрации нитрат-ионов, уровень кислотности и концентрации поваренной соли.

С этой целью исследовано по 10 банок консервов девяти видов свинины тушеной, трех видов говядины тушеной и 6 видов рыбных консервов.

При исследовании свинины тушеной  разных марок содержание хлорида натрия было в пределах 1,93+0,010-4,16+0,012 %, нитрат-онов - 0,0-3,58+0,01 мг/кг%, кислотность от 0,18+0,03 до 0,46+0,02 %.

При исследовании говядины тушеной  разных производителей консервов содержание хлорида натрия колебалось в пределах 1,5+0,06-2,9+0,12 %, нитрат-онов - 0,0-1,0 мг/кг%, кислотность в пределах 0,1+0,01-0,25+0,01 %.

При исследовании рыбных консервов содержание хлорида натрия изменялось от 0,2+0,01 до 1,0+0,06 %, нитрат-ионов - 0,0-1,0 мг/кг%, кислотность -  0,06+0,01-0,22+0,01 %. Кроме этого в рыбных консервах исследовали концентрацию нитрит-ионов. Этот показатель колебался в широком диапазоне  - от 2,0 до 80,0+0,82 %.

На основании полученных данных можем заключить, что:

• в свинине тушеной марки «Армейская» (г. Москва) содержание поваренной соли в 1,39 раза больше нормы;
• в свинине тушеной марки «Арого» (г. Калининград) и «Боярская» (п. Мценск, Саратовская область) кислотность больше нормы на 12%.
• в рыбных консервах «Рижские шпроты» (г. Рига) и «Килька в томатном соусе» (г. Пионерск, Калининградская область) содержание нитрит-ионов в 4 раза больше допустимого.

Такие консервы опасны тем, что превышение содержания поваренной соли способствует нарушению водно-солевого обмена веществ. Повышение содержания нитритов в пище способствует развитию патогенной кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм токсины. При этом могут возникать головные боли, что сопровождается снижением работоспособности. Нитриты снижают содержание витаминов в пище и в составе ферментов, стимулируют действие гормонов, и, таким образом, оказывают влияние на обмен веществ. Нитриты оказывают влияние на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте человека.