4.1.3. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Традиции и привычки народа складываются сотнями лет. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климату.

Эффективность молочной отрасли определяется как количеством получаемого молоко от коровы, так и его качеством, и в первую очередь содержанием жира в молоке.

Большой экономический эффект, ожидаемый от повышения жирности молока коров, с давних пор привлекает внимание, как практиков, так и ученых-животноводов. Однако оценка коров по этому показателю возможна лишь при достижении ими определенного возраста и требует оптимальных условий среды обитания. Вопрос о назначении животного в практике скотоводства решается в раннем возрасте, а условия кормления и содержания часто не позволяют полностью раскрыть его генотип. Поэтому очень важно проводить прогнозирование продуктивных качеств животных в раннем возрасте.

Уже в начале прошлого столетия начинается интенсивное развитие нового направления в селекции – оценки потенциальных возможностей животных по их внутренним морфологическим особенностям – интерьеру. Одним из основоположников данного направления в нашей стране был Е.Ф. Лискун, который показал взаимосвязь между гистологическим строением кожных желез и жирностью молока коров.

В прошлом при отборе и купле-продажи скота для определения жирномолочности пользовались народным (нетрадиционным) методом показателя по состоянию цвета кожных желез ушной раковины и репицы хвоста, который легко доступен в домашних условиях. Цвет секрета кожных желез уха и репицы хвоста находятся в прямой зависимости от фенотипического проявления генотипа их по содержанию жира в молоке.

Для научного обоснования и практической проверки этих методов нами в ОПХ «Иволгинское» были проведены исследования по изучению связи цвета секрета кожных желез и содержания жира в молоке коров симментальской породы у 71 особи. По цветовому оттенку секрета кожных желез выделено 19 цветовых гамм, где преобладает светло-розово-желтый. При этом установлена достоверная положительная корреляция (r = 0,628) между цветом секрета кожных желез и содержанием жира в молоке суточного удоя (при Р > 0,999). (Тайшин и др., 1999)

У коров холмогорской породы (п = 219) ОПХ «Байкальское» взаимосвязь между цветом секрета кожных желез и содержание жира в молоке суточного удоя также положительна и достоверна (r = 0,546 при Р > 0,999). Цветовой полиморфизм секрета несколько отличался от такового у коров симментальской породы и составлял 20 гамм, где преобладал – серо-светло-коричневый оттенок.

Таким образом, цвет секрета кожных желез уха у коров симментальской и холмогорской пород находится в прямой зависимости от фенотипического проявления генотипа их по содержанию жира в молоке суточного удоя. Цвет секрета желез уха коров в процессе лактации достаточно устойчив и в меньшей степени зависит от таких факторов как кормление, содержание, технология доения и физиологическое состояние животного.

Все это свидетельствует о достаточно тесной генетической связи цвета секрета кожных желез коров с потенциальной жирностью молока, а метод может быть широко использован в массовой селекции при оценке и прогнозировании продуктивных качеств животных.

В жизнеобеспечении народа важным являлось не только получение качественной продукции, но и умение её эффективно использовать. Поэтому кулинарные рецепты, созданные народами, не случайны, не произвольны. Они сложились в результате долголетней эволюции и дают нам прекрасные образцы правильного и полного использования пищевых ресурсов, которые предоставляет природа. (Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991)

Не меньшее значение, чем мясо в рационе питания бурят имели молоко и молочные продукты, которые употреблялись ими практически ежедневно и имеют свои рецепты приготовления.

Молочные продукты относились к тем блюдам, с которых начинался не только праздничный прием, но и всякое угощение гостей. Молоком и молочной пищей буряты встречали гостей. Этот обычай назывался «сагаалха» (отведать угощение из белой еды – молока и молочных продуктов). Белый цвет у бурят, как и для некоторых других скотоводческих народов, олицетворял благородство, благодеяние, являлся носителем всего святого.

Молочные продукты делятся на 2 группы: скоропортящиеся и долгохранящиеся. К первым относятся молоко, сливки, сметана, пенки, простокваша, пресный мягкий сыр и безалкогольные молочные напитки. Они шли в пищу по мере их изготовления. К долгохранящимся и ежегодно заготовляемым на зиму продуктам относятся масло и несколько разновидностей сушеного творога. Бурятам, как и другим скотоводческим народам Евразии известны 2 способа получения масла: перетапливание и сбивание. Больше ценится топленое масло, так как оно дольше и лучше хранится. Получают его путем перетапливания пенок и их последующего ферментирования в сосудах из желудков мелкого рогатого скота. Сосуды, сделанные из желудков коз и овец, предназначенные для длительного хранения и ферментации продуктов, тщательно промывались и вымачивались в кумысе с солью. При соблюдении всех правил обработки и хранения в темноте законсервированный продукт мог не только хранится в этой упаковке длительное время, но и улучшить за это время свои питательные свойства.

Айраг («хурэнгэ») – замечательный диетический напиток. Он полезен при пониженной кислотности желудка. Хорошо утоляет жажду в жаркое время года. Для его приготовления применяется «ээдэмэг» (пахта) или свежее снятое молоко.

В пахту, которая налита в специальную в деревянную посуду, добавляется закваска, то есть хурэнгэ прежнего приготовления. Затем посуду закрывают крышкой и оставляют на 3-4 сутки, чтобы произошло брожение. При этом необходимо регулярно помешивать деревянной мешалкой молочную массу. Когда на ее поверхности начнут выступать и лопаться мелкие пузырьки, это значит айраг созрел и готов к употреблению. Айраг пьют, добавляя, по желанию, сметану, сливки и сахар. По мере употребления в хурэнгэ добавляют в небольших количествах молоко или ээдэмэг, затем взбалтывают его деревянной сбивалкой, чтобы оно длительное время сохраняло свои свойства и не слишком закисало. (Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991)

«Бозо» - это густая творожистая масса. После того, как хурэнгэ постоит в течение 3-4 суток и достаточно перебродит, его можно перегонять. Хурэнгэ наливают в чугунный котел и закрыв крышкой, кипятят около часа. Жидкость бурно испаряется и выходит через отверстие в крышке котла, а творожистая масса – бозо – оседает. Охладив массу, её помещают в полотняной мешочек и подвешивают, чтобы стекли остатки жидкости. Отделенное от жидкости густое белое вещество называется «аарсой». Из нее готовится ряд блюд.

«Аарса» была любимой пищей бурят. Ее приготовляли в продолжении всего лета. Для этого в чугунный котел, стоящий на треножке посреди юрты наливали примерно полтора ведра кислого молока («хурунгэ»). На расстоянии 2 аршинов от котла ставилась деревянная кадушка («hыйбер»), наполненная до половины холодной водой. В него опускался чугунный кувшин («танха»), с плотно приделанной деревянной крышкой. В крышке делалось два отверстия: одно в вершок диаметром, центральное, и другое боковое – очень маленькое, через которое пропускали в кувшин мерку (палочку) для определения количества готового «тарасуна». Котел также закрывался деревянной крышкой, имеющий форму усеченного конуса. В крышке имелось отверстие, диаметром в один вершок. Котел и кувшин, служащий холодильником, соединялись коленчатой деревянной трубкой («сурго»), изогнутой под углом 135 градусов. Концы трубки накладывались на отверстия в крышках котла и кувшина. Затем все щели в крышках и местах соединения трубки с котлом и кувшином обмазывались глиной. Если не было глины, обмазывали коровьим навозом.

Под котлом разводили огонь, хурунгэ начинало кипеть. Пар проходил через трубку в кувшин, охлаждался и превращался в жидкость («тарасун»). Через 45 минут от начала кипения получался 1 литр довольно крепкого напитка. Чем дольше кипятили, тем слабее получался тарасун, хотя его количество можно было довести до полутора литров. Если хурунгэ был хорошим, то есть молоко было жирное, то тарасун получался крепостью до 20 градусов, от плохого хурунгэ получали тарасун в 10-12 градусов. Если тарасун перегоняли несколько раз, то получался еще более крепкий напиток «архи». Архи приготовляли в запас на случай пиров, а тарасун распивали сразу же горячим.

Остаток от получения тарасуна, белое пенистое вещество («сагаан») сливали в бочку. Из сагаана постепенно вытекала сыворотка, просачиваясь через щелочки и специальные маленькие дырочки в стенках бочки. Сагаан сгущался и превращался в аарсу. Иногда сагаан сливали в войлочные мешки, тогда аарса получалась более сухой. Предпочитали хранить аарсу в бочках, так как там она сохранялась лучше.

Семья среднего достатка заготавливала за лето 30-40 ведер аарсы, которой хватало на зиму. Излишек продавали. (Батуева И.Б., 1992)

«Аарсан» – сытный жаждоутоляющий напиток. В холодном виде он не заменим во время полевых и сенокосных работ. Очень вкусен, обладает определенными диетическими свойствами.

Для приготовления аарсана берут 3 л воды, 2 кг аарсы, тщательно перемешивают, добавляют 300 гр пшеничной муки, лучше грубого помола. Снова перемешивают, чтобы получилась совершенно однородная масса. Затем варят, постоянно помешивая, 20-30 минут. Перед употреблением заправляют сметаной или сливками. Пьют, по желанию, в горячем виде или охлажденным. Готовят аарсан и с зерном. (Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991)

Довольно распространенным блюдом был «айрhан»: в молоко добавляли сагаан и кипятили. Сыворотка отделялась, а густую массу сушили на солнце, получался айрhан, который ели вместо хлеба. Некоторые хозяйки, взяв горсть сагаана, сжимали пальцы в кулак, сагаан проходил между пальцами тонкими змейками их сушили, и получался айрhан, горький на вкус. Из этой же массы делали «хурhан». Для этого брали две-три ложки этой массы, клали в круглую из бересты форму диаметром 7-10 см. На специальную дощечку клали несколько таких круглых лепешек и сушили. Потом их использовали в качестве подарков.

Любимым традиционным бурятским блюдом является саламат («шанаhан зоохэй»). До того, как буряты познали хлебопашество для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Саламат готовят в чугунной посуде, так как считалось, что в чугунном котле при варке саламата обильнее выступает масло. Сметану кипятили на слабом огне, постепенно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее насыпали муку. Беспрерывное помешивание сказывалось на выделении масла. Чем больше его выступало, тем лучше. (Батуева И.Б., 1992)

«Уураг» готовят из молозива (особый состав молока после отела коров в течение недели) второй, третьей дойки. Молозиво процеживается сквозь чистую марлю, к нему добавляется пшеничная мука, желательно крупного помола и соль. Вся масса тщательно перемешивается, выливается в смазанную жиром сковородку или жаровню и ставится в духовку или русскую печь. Через 30-45 минут масса пышно поднимается, и покрывается румяной глянцевидной корочкой. После того, как масса хорошо пропечется, ее следует остудить. Уураг хорош с топленым маслом к зеленому чаю с молоком. На 1 литр молозива берется 200 гр муки и соль по вкусу.

«Ээзгэй» – готовится обычно впрок, это один из народных способов консервирования продуктов. Цельное молоко в эмалированной посуде доводят до кипения. Затем к нему добавляют молозиво. При дальнейшем кипячении образуется творожистый сгусток. Через марлю или волосяное сито масса тщательно процеживается, затем раскладывается на дощечках для сушки. На 8-10 литров молока 150-200 гр молозива. Получается 1 кг сушеного продукта.

«Хурууд» – натуральный сыр. Свежее цельное молоко в деревянной или эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через 2-3 суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготавливается домашний сыр, вкусный и питательный консервированной продукт.

Простокваша на медленном огне кипятится 5 минут. Получившаяся творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки. Из 10 литров молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.

«Тараг» – особенно приятен в холодном виде, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду, обладает ценными диетическими свойствами. Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостей, пока готовится горячее блюдо.

После того, как сняты пенки, молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску («гурэлгэ»), то есть небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления. Если же закваски нет, его можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба – закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя по желанию сметану, сливки или свежее молоко. На 1 литр молока требуется для закваски 100 гр сметаны и 100 гр ржаного хлеба. (Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991)

Тараг из овечьего молока – готовится так же, как из коровьего молока, но ввиду того, что овечье молоко жирнее и гуще, требуется закваски в 2 раза больше. Поэтому тараг получается острее, чем из коровьего молока. На 1 литр молока для закваски нужно брать 200 гр сметаны и 150 гр хлеба.

«Хорут» (брынза) – широко распространенный и популярный у многих народов мира продукт. Брынза готовится из овечьего и козьего молока. Свежее молоко надо вскипятить, а затем снять пенку. В теплое молоко добавляют в качестве закваски айраг или бозо и кипятят еще 15-20 минут. Получается творожистый сгусток, который после охлаждения перекладывается в чистый холщовый мешочек, чтобы стекла жидкость. Затем массу вынимают слоями и кладут под пресс, то есть между двумя ровными досками, специально для этого подготовленными. Сверху ставится небольшой груз. Спрессованную массу необходимо разрезать и слегка подсушить. На 1 литр овечьего молока требуется 200 гр айрага или бозо. (Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991)

Овечье молоко просто пили, добавляли в чай, приготовляли сушеную молочную пенку. Она представляла собой пластинку толщиной 2 сантиметра и более. Очень питательный, лакомый продукт, которым угощали гостей, детей. Козье молоко употреблялось в пищу без особых приготовлений, оно часто являлось резервным продуктом, когда отсутствовало коровье молоко.

Кобылье молоко не находило широкого употребления среди бурят. Только некоторые, в основном ламы, а также агинские буряты приготовляли из него кумыс («сэгээ»).

«Сэгээ» (кумыс) – его достоинства общеизвестны, это прекрасное лечебное средство, чудесный тонизирующий напиток. Высоки диетические и питательные свойства кумыса. Он полезен во всех отношениях. Кумыс относится к тем напиткам, которыми встречают почетного гостя. Кумыс пользуется широкой популярностью.

Технология приготовления заключается в следующем: 3 литра процеженного кобыльего молока наливают в 5-литровую бутыль и добавляют 500-600 гр хорошо промытого изюма. После этого бутыль ставится на 3-4 суток в прохладное место. Таким образом, закваска для дальнейшего приготовления кумыса готова. Затем на 3 литра парного молока берут ½ литра готового кумыса, то есть закваски, смешивают их. Через 3-4 суток получают лечебный диетический напиток – сэгээ (кумыс). (Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б., 1991)

Молочнаvя продуктивность яков низка, товарный выход молока за лактацию 400-600 кг. Молоко яков обладает хорошими вкусовыми качествами, содержит больше сухого вещества, общего количества белка, молочного сахара и его жирность достигает 6-10%. У хайнаков содержание жира в молоке составляет 5,5-7,5%. Температура плавления молочного жира яков 39,60 С, застывания – 27,10С. Масло, приготовленное из молока яков, хорошо хранится и имеет приятный аромат, при этом содержит наименьшее количество полиненасыщенных кислот и наибольшее – летучих жирных кислот, богато каротином – 29,1 мг/кг и беднее витамином Е – 13,66 мг/кг.

Молоко верблюда питательный и вкусный продукт, хорошо тонизирует, имеет бактерицидные и противотуберкулезные свойства. При температуре хранения +40С сохраняется несколько недель. Жирность молока 4,0-4,5%. Молочная продуктивность у бактрианов 2500 кг за лактацию. Для максимальной продуктивности верблюдиц необходимо раздаивать, доить не менее 5 раз в сутки, а также добавлять к грубым пастбищным кормам концентраты из расчета 0,7-0,8 кормовых единиц на 1 кг молока. (Тайшин В.А. и др., 1999)

В северных районах, где олени более одомашнены, их молоко используется местным населением в пищу. За 5-6 месяцев лактации от самки оленя получают около 100 кг молока, которое содержит большое количество белка, жира и сухого вещества. Плотность оленьего молока – 1,048. По калорийности оно почти в 4 раза превосходит коровье.

Особыми качествами молока объясняется способность оленят быстро расти и развиваться, противостоять низким температурам воздуха, различным заболеваниям. Способность молодняка к интенсивному росту объясняется высокой молочностью важенок, суточный удой которых 300-500 гр при жирности молока 18-20%. Используют молоко в цельном виде, а также для приготовления масла, сыра и творога.

Вопросы для самоконтроля

1. От чего зависит повышенная жирномолочность скота?

2. С повышением жирности молока содержание белка увеличивается или уменьшается?

3. Какие Вы знаете традиционные виды молочных продуктов?

4. Расскажите о питательности молочных продуктов.

Задания для самостоятельной работы

1. Подготовить обзорную информацию о генетическом улучшении пород животных.

Темы рефератов и докладов

1. Основные направления селекции молочного скота в Республике Бурятия.

2. Питательность молока яков и верблюдов.

3. Технология приготовления кумыса. Значение кумыса для здоровья человека.

Литература

1. Амиров А. К. Мясо-сальная продуктивность овец каракульских курдючных и помесей с тонкорунными. //Труды УзНИИЖ. Вып. 4. - Ташкент, 1962.

2. Батуева И.Б. Бурятия на рубеже XIX – XX веков. - Улан-Удэ, 1992. - С.74.

3. Петровская В.А. Молочное дело. Селекция молочного скота //Сборник трудов. – М.: Колос, 1984.

4. Тайшин В.А., Муруев Ю.А., Руднева Н.А. и др. Нетрадиционный подход к оценке жирности молока коров //Вестник РАСХН. – 1999. - №3. – С.47-48.

5. Цыренжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б. Бурятская кухня. - Улан-Удэ: Бурятское книжное издательство, 1991. - 95 с.

предыдущий раздел | содержание| следующий раздел

Поиск в журналах РАЕ:

Авторы Публикации