IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2012

В последние время в мясной промышленности России происходит устойчивое увеличение прироста мяса птицы. Его потребление растет и превышает потребление говядины и свинины. Изменился спрос потребителей изделий из мяса птицы и его стремлением купить продукт с минимальным количеством отходов. Сложность переработки мяса птицы долгие годы заключалось в обвалке. В последние десятилетие эта проблема решена, поэтому обвалка мяса птицы является одной из основных задач птице - и мясоперерабатывающих предприятий.

Возможно как ручная, так и механическая обвалка тушек птицы. Ручная обвалка трудоемкий процесс, поэтому переработка птицы невозможна без использования техники и технологии механической обвалки.

Процесс механической обвалки основан на применении внешнего давления для разрушения связей, соединяющих костную, мышечную, соединительную и жировую ткани [1].

При механической обвалке в первую очередь разрушается мышечная ткань, имеющая по сравнению с соединительной и костной наименьшее усилие резания. По мере увеличения давления вместе с мышечной тканью начинает разрушаться коллагеновая соединительная ткань[2].

При ручной обвалке это разрушение достигается в процессе резания при создании необходимого удельного давления на режущей кромке ножа, а при механической обвалке требуемый уровень давления прессования обеспечивает оборудование [1].

В первую очередь при высоких давлениях ломается костная ткань, губчатая, которая частично вместе с мышечной тканью выдавливается из отверстий, а плотная костная ткань разрушается на последнем участке [2].

Сырье, направляемое на механическую обвалку, должно быть признано ветеринарным надзором годным для пищевых целей.

При механической обвалки мяса птицы получают: мясную массу (мясо механической обвалки) и костный остаток.

Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло- розового до темно- красного цвета (в зависимости от перерабатываемого сырья) без постороннего запаха.

Костный остаток представляет собой крупно измельченную мясо- костную массу ( шрот) от светло- розового до темно -красного цвета (в зависимости от вида перерабатываемого сырья) без постороннего запаха.

Разделение (сепарирование) мяса и костей основано на одностороннем сжатии ( прессовании) мясокостной массы.

Мясокостная масса, поступающая в загрузочное устройство сепарирующей головки, сжимается в ее цилиндре до высокого давления вследствие уменьшения шага витков шнека по мере продвижения. Масса становится текучей, продавливается через многочисленные отверстия в цилиндре сепарирующей головки. Определяющим параметром механической обвалки является давление в зоне сепарации, которое регулируется перемещением кольцевого клапана. От давления сепарации зависят выход и качество мясной массы.

Давление в сепарирующей головке зависит от размера разгрузочного отверстия, который регулируется путем прижимания кольцевого клапана к рабочему шнеку. Чем сильнее прижат кольцевой клапан к шнеку, тем меньше диаметр разгрузочного отверстия, больше происходит сжатие мясо- костной массы и больше выход костной массы наоборот , при более слабом прижатии сепарирующей головки к шнеку выход мясной массы меньше.

Качество и технологические свойства мяса механической обвалки определяются в первую очередь качеством обваливаемого сырья и тщательным соблюдением ряда технологических правил:

• части тушек, предназначенные для механической обвалки мяса, необходимо сразу после разделки направлять на охлаждение, даже незначительные отепление мяса в отделении разделки может быть причиной повышенной бактериальной обсемененности мясной и костной фракции после обвалки;
• температура мясной и костной фракции на выходе из пресса не должна превышать 8⁰С;
• мясную массу и костный остаток необходимо как можно быстрее охладить, и если не предполагается их немедленное использование, то заморозить;
• следует постоянно осматривать сепарирующую головку и своевременно затачивать поверхности перфорированной решетки и шнека [3,4].

Технологический процесс получения мяса птицы механической обвалки является высокорентабельным, так как им обеспечивается безотходная технология и высокий выход мясной массы от исходного сырья при ее хорошем качестве [1].

Список использованной литературы

1. В.А. Абалдова . Производство мясо птицы механической обвалки- требование времени // Мясная индустрия. 2009г.- №9. С.46-47.
2. В.А. Абалдова. Повышение гигиенической безопасности мяса птицы механической обвалки // Мясная индустрия 2010 г. №9. С.72-73.
3. Гушин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев., МитрофановН.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы.- М.: Колос, 2002.- 200с, ил.
4. Рогов И.А. , ЗабаштаА.Г., КазюлинГ.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов - М.: Колос С, 2009.- 711с.: ил.- (Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб.заведений.